地域社会学習Vol.17「滋賀のブランド“近江牛”について」A
更新日: 2017年8月22日
橋場さんは素牛(もとうし)の仕入れにこだわりを持っています。四代まで遡って血統の組み合わせを勉強しているとのこと。そして霜降りの見栄えだけでなく、脂の質、特に融点(脂が溶け出す温度)が低い牛を買うそうです。飼育は早朝から始まります。365日欠かさず牛を起こすのが日課になっており、起こした牛が背伸びすれば健康で、地に耳をつけて動きが悪かったら注意信号!どこか具合が悪いのだといいます。人も同じで寝起きが悪いと何となく調子が悪いですね。

そして一番のこだわりはエサと水です。エサは13種を配合し、特に草やワラを多く使います。ワラは海外から輸入することなく、地元のワラを使用します。ワラの中には自然の菌が含まれ、噛み返し(反芻)によってお腹の中で微生物を繁殖させて消化しているとのこと。また水については、水道水だと塩素やカルキによって、胃にストレスがかかるのだとか。500万円もする浄水器を購入して水を浄化して美味しい水を与えています。

現在の飼育数は年間120頭で、主に関西のステーキハウスやホテルに出回っているそうです。そこで調理されているシェフと頻繁に情報交換されます。それはお客様の反応をいち早く入手して、次の飼育に活かすためなのです。2年かかる飼育期間の中で牛の仕入れから、エサの配合など日々改善されています。橋場さん曰く、最近熟成牛が流行っていますが、赤肉には適しておりサシのある霜降り牛には合わないそうです。熟成させる過程で脂が酸化してしまうため、なるべく早く食することをお奨めしますとのこと。

最後に橋場さんの今後の夢を聞きました。牧場の名前を出してレストランを経営したい。リピーターを増やして流行る店をつくり、目標は1年で5店舗ぐらいオープンさせて、次の世代に引き継ぎたいと語られました。

さて本日の会食は、もちろん橋場さんが育てた近江牛がメインです。三種の食べ方で楽しみました。ローストビーフは噛めば噛むほど味がじんわりと口の中に広がり、サイコロステーキは口の中でとろけ、しゃぶしゃぶはサッと出汁をくぐらせるだけのピンク色。柔らかくて脂が甘〜い。どれもこれも旨し!大満足でした。

場所:琵琶湖ホテル「SAZANAMI」

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